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Spaghetti al pesce spada e olive nere infornate

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Spaghetti al pesce spada e olive nere infornate

ll pesce spada è un alimento cardine nella cucina calabrese ed in particolare della provincia di Reggio Calabria.
Questo tipo di pesce è richiesto non solo per la sua qualità ma anche per la capacità di essere valorizzato nelle preparazioni tipiche. Il pinocchio della Costa Viola, così viene definito in Calabria, è uno dei protagonisti della cucina tradizionale.
La pesca del pesce spada è ancora eseguita con tecniche antiche, considerate dei veri e propri monumenti culturali di folklore e di storia. Le imbarcazioni utilizzate sono chiamate “spatare” e sono dirette dal timoniere o “avvistatore” che in bilico su di un alto pennone avvisa il fiocinatore o “u lanzaturi” di prendere la mira e arpionare con “u ferru” il pesce spada appena avvistato.
Le prime testimonianze di questa antica tecnica di pesca sono raccontate da Archestrato di Gela, vissuto nel IV secolo a.C.. Il poeta narra che anticamente proprio dalle sponde reggine della Costa Viola partivano i pesce spada per Atene, pescati con le tecniche ancora oggi in uso ed introdotte dai fenici.
La sagra del pesce spada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria.
La ricetta che proponiamo è fatta con i migliori prodotti calabresi. Oltre al pesce spada, ci sono le olive nere infornate che rappresentano le tipiche conserve presenti nelle dispense casalinghe, i pomodori che sotto il sole caldo del meridione diventano maturi e dolcissimi e la cipolla di Tropea, un gioiello gastronomico calabrese ormai conosciuto in tutto il mondo.

Spaghetti al pesce spada e olive nere infornate

Ingredienti per quattro persone:

4 tranci di pesce spada
1/4 di cipolla rossa di Tropea
olive nere
10 pomodorini ciliegino
olio evo qb
sale qb
origano qb

Preparazione:
In una padella versate un filo d’olio e fate appassire la cipolla tritata finemente. Aggiungete le olive.
Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di origano e lasciateli appassire per qualche minuto.
Infine adagiate il  pesce spada tagliato a dadini, aggiungete un pizzico di sale e fatelo cuocere, aggiungete il sale e proseguite la cottura.
Intanto fate cuocere gli spaghetti.
Quando gli spaghetti saranno al dente, saltateli nel sugo e serviteli ancora caldi.

spaghetti con pesce spada

Nepitelle di Pasqua

Nepitelle di Pasqua

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Le nepitelle sono tra i dolci tipici calabresi preparati per la Pasqua.
Di origine greca, il nome deriva dal latino “nepitedum” (palpebre degli occhi) perché la loro forma ricorda quella di un occhio chiuso.
Dolci tradizionali della provincia di Catanzaro e Crotone presentano alcune varianti soprattutto nel ripieno. La ricetta base prevede la farcitura fatto con il vino cotto, i fichi secchi e le noci, ma possiamo trovare le nepitelle alla ricotta, alla marmellata o anche al cioccolato. Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua piccola variante che si tramanda da generazioni.

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
250 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 100 g di burro a temperatura ambiente, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, ½ bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone non trattato, 1 pizzico di sale.
Per la farcia:
100 ml di vino cotto, 500 g di uva passa, fichi secchi, 150 g di gherigli di noci, 150 g di mandorle dolci sgusciate, 1 presa di cannella, 50 g di cioccolato fondente grattugiato, 50 g di zucchero, mezzo bicchierino di rhum, 2 cucchiai di caffè espresso.
Per spennellare la superficie:
1 tuorlo.

Preparazione:

Preparazione della farcitura (si consiglia di prepararla il giorno prima perché deve essere fredda e molto densa):
Tenere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolarla ed asciugarla.
Sbollentare per un minuto le mandorle ed i gherigli di noci, scolarli e pelarli.
Tritarli grossolanamente e metterli da parte.
Versare il vino cotto in una ciotola ed unire l’uva passa, la cannella, il rhum, lo zucchero, le mandorle e le noci tritate.
Mescolare accuratamente gli ingredienti, in modo da amalgamarli.
Mettere la farcia in frigorifero, fino al momento di utilizzarla.

Preparazione della pasta frolla:
Setacciare la farina con il lievito.
Versarla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Mettere nel centro il burro morbido, lo zucchero e impastate.
Unire, poi, il sale, la buccia grattugiata del limone ed amalgamare il tutto.
A questo punto, unire l’ uovo intero ed il tuorlo.
Impastare velocemente il tutto, fino a formare una pasta morbida ed omogenea.
Se dovesse risultare dura, unire qualche cucchiaio di acqua fredda.
Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, coperta, per almeno 30-40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto, in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile (circa 2 mm di spessore).
Ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Prendere la farcia dal frigorifero ed ammorbidirla con il caffè.
Lavorarla fino ad ottenere un composto omogeneo.
Se il composto dovesse rivelarsi troppo duro, aggiungere ancora un po’ di caffè o di rhum.
Mettere un cucchiaio di farcia al centro dei dischi.
Bagnarne i bordi con un po’ di acqua fredda (o di albume sbattuto) e chiudere ogni disco a mezzaluna.
Pressare accuratamente i bordi con una forchetta così da sigillarli.
Fare piccoli tagli orizzontali al centro di ogni mezzaluna.
Spennellarle, poi, le nepitelle con un tuorlo sbattuto.
Porre in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.
Estrarre le nepitelle dal forno appena diventeranno ben dorate.

 

Pasta al Ragù di maiale calabrese

Pasta al Ragù di maiale calabrese

pasta al ragù di maiale calabrese

pasta al ragù di maiale calabrese

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Ragù di maiale calabrese

Ragù di maiale calabrese

Ecco il pranzo calabrese tipico della Candelora

Ingredienti per 4 porzioni:
per il ragù di maiale:
300 gr di maiale (polpa, coste)
250 gr di cotenna
1 cipolla
1 aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
1 l di salsa di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino q.b.

Lavate la carne e ponetela in una pentola piuttosto larga, fatela sgrassare a fiamma bassa dopo di che aggiungete del vino e fate evaporare. Unite l’olio, la cipolla tritata e l’aglio e rosolate per qualche minuto, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e una foglia d’alloro. Salate, pepate e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Se necessario, durante la cottura aggiungete dell’acqua tiepida. Otterrete un ottimo sugo e uno squisito secondo.
Il ragù di maiale è solitamente servito con la pasta fatta in casa, le tradizionali scilatelle. Noi vi proponiamo la ricetta e la procedura per la preparazione.  Se non volete cimentarvi nell’impasto casalingo, questo tipo di pasta si trova già pronto nei supermercati, sia nel banco frigo che nel reparto pasta.

Ingredienti per la pasta:
600 g di farina di grano duro
acqua
sale
stelo di giunco o ferro da calza per lavorare

Preparazione:
Preparate la pasta lavorando la farina con l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Tagliate dei pezzetti dell’impasto ottenuto e ricavate dei cilindretti di 4-5 cm, quindi arrotolateli in uno stelo di giunco o in un ferro da calza, allungate la pasta rotolando, poi sfilate facendo in modo che resti il buco. Stendete  le scilatelle su una tovaglia cosparsa di farina e lasciatele asciugare. Nel frattempo portate a bollore l’acqua, salate, quindi cuocete la pasta per qualche minuto. Condite con il ragù di maiale e servite ben caldo, magari con una spolverata di pecorino o di ricotta salata calabrese.

Buon pranzo!!!

 

Melanzane ripiene alla calabrese

Melannzane ripiene alla calabrese “I malangiani chini”

melanzane ripiene

Questa ricetta ricorda le domeniche in famiglia e i giorni al mare. E’ un piatto tipico del meridione e ha molte varianti. Sulle tavole calabresi si trova soprattutto in estate quando le melanzane sono mature. E’ uno dei piatti del pranzo di Ferragosto, quando al mare o in montagna ci si ritrova per festeggiare questa giornata.
Oggi proponiamo la ricetta al forno.

Ingredienti:
6 Melanzane (di medie dimensioni)
Olio di oliva
400 gr di Pomodori pelati
300 gr Carne macinata
Mezza Cipolla rossa di Tropea
2 Uova sode
50 gr Pane raffermo, sbriciolato e ammollato nell’acqua
Parmigiano Reggiano e pecorino q.b
150 gr Caciocavallo  Silano
Aglio : uno spicchio -Prezzemolo : q.b. - Sale: q.b. - Pepe: q.b.

Preparazione:
Per iniziare lavate le melanzane, asciugatele, dividetele a metà e scavatene la polpa aiutandovi con un coltello.

In una pentola portate l’acqua salata (q.b) ad ebollizione ed immergete i gusci delle melanzane. Stesso procedimento ma in una pentola differente per la polpa. Quando le melanzane saranno morbide e cotte potrete scolarle. Fate attenzione a non lasciare acqua nelle melanzane e scolatele bene.

Intanto preparate il sugo al pomodoro: in una pentola con un po’ di olio e un po’ di aglio che avrete fatto imbiondire fate cuocere il sugo, lasciandolo a fine cottura un po’ liquido. Ricordate che è importante che il sugo rimanga liquido perché poi dovrà essere messo in forno.

In una padella a parte fate soffriggere la cipolla tritata con l’olio e poi aggiungete la carne macinata. Fatela rosolare, sfumatela con del vino rosso e terminate la cottura. Se è il caso aggiungete un po’ di acqua calda. La carne servirà per il ripieno

Ora che il sugo e la carne sono pronti potete preparare l’impasto che sarà usato per farcire le melanzane:

In un recipiente versate la carne, le uova sode a piccoli dadini, il pane ammollato nell’acqua che avrete ben strizzato, la polpa delle melanzane ben strizzate e macinate con un coltello, il prezzemolo tritato, il pepe, il parmigiano e il pecorino grattugiati, un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo

Prendete i gusci di melanzane che prima avevate bollito privandoli della polpa e riponete sul fondo una fettina di caciocavallo silano. Ora potete farcirli con il ripieno appena preparato.

Dopo aver farcito le melanzane potete prepararle per la messa in forno:

Prendete una teglia da forno e sporcate il fondo con il sugo al pomodoro. Disponete su di essa le melanzane ripiene e ricopritele con il sugo rimasto. Spolverizzate con una manciata di parmigiano e infornatele a 180° per 20 minuti. Ovviamente i minuti al forno sono indicativi, vi renderete conto che le melanzane sono pronte quando si formerà una crosticina sulla superficie.

Come vi avevamo detto la ricetta delle melanzane ripiene ha molte varianti. Una è quella di friggere leggermente le melanzane prima di infornarle. Anche in questo caso il procedimento di preparazione è lo stesso, solo che prima di infornarle e ricoprirle di sugo dovrete farcirle come vi abbiamo spiegato precedentemente e friggerle. Dopo la frittura le riporrete in forno seguendo il procedimento indicato per la prima ricetta.

Se volete potete anche, dopo aver seguito tutto il processo della cottura e della farcitura, friggerle senza aggiungere il sugo e senza infornarle.

In ogni caso saranno buonissime!
Buon pranzo!!!

 

Turdilli di Natale

Turdilli di Natale

I “Turdilli” sono dolci natalizi Calabresi.  A forma di gnocco, vengono fritti e poi addolciti con il miele. Si preparano durante il mese di dicembre per regalarli in occasione del Natale. Sono preparati in quasi tutti i paesi della Calabria, per questo motivo la ricetta ha tante piccole varianti. Qui proponiamo una ricetta base, facile da replicare.

Ingredienti:
250 ml di vino moscato
250 ml  olio extra vergine di oliva delicato
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di cannella in polvere
Buccia grattugiata di 1 arancia
Farina q.b.  (1/2 kg circa)
Olio di semi di arachidi per friggere
250 gr di miele d’api o di fichi (io quello di fichi)
1 pizzico di sale
Confettini colorati 

Preparazione dei turdilli di Natale:
Setacciamo la farina, versiamone più della metà sulla spianatoia e pratichiamo un buco al centro. In un pentolino uniamo l’olio, il moscato, lo zucchero, la cannella, la buccia dell’arancia grattugiata e il pizzico di sale, facciamo bollire per  dieci minuti e spegniamo. Prima che si raffreddi versiamolo  nel buco che abbiamo praticato e cominciamo ad impastare e aggiungiamo poco alla volta il resto della farina, lavoriamolo fino ad ottenere un impasto morbido.
Ricaviamo dei filoncini larghi quando un dito e tagliamoli a pezzi. A questo punto strofiniamo i pezzi di impasto sulla tavoletta rigata che usiamo per gli gnocchi, così da dare ai turdilli la loro tradizionale forma che altro non è che quella di uno gnocco un po’ più grande. (In mancanza della tavoletta rigata vanno bene i rebbi della forchetta).
Friggiamoli in abbondante olio ben caldo, ma poi continuiamo la cottura a fuoco basso fino a quando non saranno dorati e cotti all’interno.
Una volta fritti, facciamoli riposare sulla carta assorbente,  quando saranno freddi potranno essere ricoperti dal miele.
Consigliamo di mangiarli accompagnati dal MOSCATO di SARACENA, un raffinato e delizioso vino passito, prodotto in questo paese del cosentino con un procedimento antichissimo che lo rende unico ed inconfondibile.

Un dolce Natale dalla Calabria

Turdilli di Natale

Turdilli di Natale