Il Cedro di Calabria

Il Cedro di Calabria: un agrume unico e prezioso. Storia e ricetta

bocconotti

Bocconotti

Cedro

Cedro

 

Il Cedro di Calabria: un agrume unico e prezioso. Storia e ricetta

I rabbini di tutto il mondo vengono in Calabria fra agosto e settembre per acquistare i cedri calabresi (coltivati nella Riviera dei Cedri), che utilizzeranno per la Sukkoth (festa delle capanne, ad ottobre), secondo quanto dettato dai testi sacri. Vengono acquistati solo i cedri perfetti, che vengono controllati nei minimi dettagli al momento della raccolta, addirittura guardandoli con la lente d’ingrandimento perché non ci sia alcun difetto.  I cedri da utilizzare nelle celebrazioni devono presentare delle caratteristiche ben precise: provenire da alberi cresciuti non da talea innestata e almeno al quarto anno di vita e possedere un peduncolo accentuato, una forma conica perfetta senza rugosità e senza macchie sulla buccia. I cedri calabresi sono tra i pochi al mondo a presentare le caratteristiche richieste e per assicurarseli i rabbini sono disposti ad offrire delle cifre altissime.

Riviera dei Cedri è il toponimo che identifica una fascia di territorio dell’ Alto Tirreno Cosentino in Calabria che comprende, tradizionalmente, anche una parte del territorio montano che si trova immediatamente a ridosso della zona costiera.
Il nome deriva dalla diffusa coltivazione del cedro liscio di Diamante.
Fanno parte della riviera 22 comuni compresi fra Tortora e Paola. Fra questi, per la produzione del cedro, spiccano Santa Maria del Cedro e Diamante oltre un certo numero di centri montani che mediamente distano dalla costa non più di qualche chilometro e quindi facilmente raggiungibili.
Il nome cedro, derivato dalla volgarizzazione dal latino citrus, è però ambiguo, in quanto coincide con la traduzione di cedrus, nome dato alla conifera (i famosi cedri del Libano che fornirono il legno per tante imbarcazioni nel mondo antico). Ecco perché in alcuni testi per l’agrume viene usato anche il termine citro.
La pianta è un arbusto che può raggiungere i 4 metri di altezza. I rametti giovani sono rossastri o violetti, con foglie lunghe fino a 20 cm. I fiori crescono in gruppi da tre a dodici e sono molto profumati; i boccioli sono rossastri, ma il fiore aperto è bianco. Il frutto è grande 20-30 cm, giallino, ovale o quasi rotondo, talvolta con una leggera protuberanza al peduncolo e un po’ appuntito dalla parte opposta. La buccia è molto ruvida ed eccezionalmente spessa.
Il cedro ha origini remote, conosciuta già al tempo degli Egizi, quattromila anni fa, da lì, secondo alcue fonti storiche, si diffuse nel mondo legandosi strettamente alle tradizioni e alle emigrazioni ebraiche. Conosciuto come Malus medica, o Malus felix o, ancora più semplicemente, come Citrus, il cedro è  originario della Media e della Persia, il territorio che corrisponde all’incirca all’attuale regione nord occidentale dell’Iran, a sud del Mar Caspio.
In Italia la conoscenza del cedro è molto antica. Fu classificato già da Plinio il vecchio nella Naturalis Historia col nome di “mela assira”. A quei tempi ancora non si usava il frutto come alimento; il suo utilizzo a tale scopo si sarebbe diffuso solo due secoli dopo. Era invece usato come repellente per gli insetti nocivi come le zanzare, in maniera analoga alla citronella.
Oggi, il cedro viene impiegato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite analcoliche e frutta candita, ma la maggior parte ne viene consumata nell’industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale.
Il periodo di raccolta dei frutti varia a seconda del loro utilizzo. I cedri per la Sukkoth si raccolgono in estate quando sono ancora verdi, mentre quelli destinati agli altri usi sono raccolti durante tutto il periodo autunnale quando la colorazione è più tendente al giallo dorato.
Quando all’inizio degli anni ’60 la Calabria ha iniziato a subire la forte concorrenza degli altri Paesi che producevano cedri meno pregiati, ma a un prezzo inferiore, l’economia del cedro, sulla quale si fondava quella dell’intera Riviera, ha retto proprio grazie alla domanda proveniente dalla comunità ebraica. Il progressivo ridimensionamento della produzione ha raggiunto i minimi storici intorno alla fine degli anni ’80, quando si è riusciti a invertire la tendenza, facendo riscoprire all’industria alimentare sia locale sia nazionale, la qualità di questo agrume. Attualmente sono diverse le pasticcerie e gelaterie calabresi che offrono specialità a base di cedro e le piccole industrie artigianali che producono liquori, sciroppi e cedrate.
Dal 2000 si è affiancato anche il Consorzio del Cedro di Calabria che si pone come obiettivi la tutela e la valorizzazione della varietà Liscio Diamante, tipica della Riviera dei Cedri. Il Consorzio ha sede a Santa Maria del Cedro, nel cui Castello medievale è stato creato un centro polivalente che ospita il Museo del Cedro, un Laboratorio del gusto ed anche una Cittadella industriale con annesso Centro ricerche su questo agrume. Attraverso la creazione di una filiera cedricola si vuole fare in modo che la trasformazione dell’agrume venga effettuata prevalentemente in loco, anziché altrove, in modo da riportare il cedro al centro dell’economia della Riviera.

Gli ebrei e il cedro

Gli ebrei lo conobbero durante il lungo soggiorno in Egitto, di circa quattrocento anni. Poi, durante l’Esodo, al tempo di Mosè divenne il Perì ‘etz adar. La diffusione nel Mediterraneo del cedro è probabilmente opera loro: ne sono prova diverse tracce archeologiche. Finita la cattività babilonese, molti ebrei continuarono a spostarsi nei vari territorio, diffondendo i loro usi e così si diffuse anche la coltivazione del cedro. Verso il III, II a.C., secondo il rabbino Toaff, Rabbino capo della Comunità Israelitica di Roma, gli ebrei, seguendo le rotte achee arrivarono nella penisola italica, presso le colonie di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Jonio e Laos e Posidonia sul Tirreno. Il cedro è legato ad una delle cerimonie più importanti del calendario ebraico.
La festa del Sukkoth (Festa delle Capanne), celebrata intorno alla prima quindicina di ottobre, è nel suo originario carattere agricolo, la festa di fine raccolto, della gioia per il lavoro compiuto e per i frutti raccolti. Per una settimana gli ebrei, costruitasi una Capanna (sukkà) all’aperto, con materiali vegetali, non fissata al suolo e con un tetto che permetta loro di vedere il cielo, a ricordo dell’Esodo dall’Egitto, durante il passaggio nell’inospitale deserto, a memoria della protezione che Dio concesse al suo Popolo, devono abitarla.
Durante questi sette giorni, ad eccezione del sabato, devono agitare in ogni direzione un mazzetto, che tengono nella destra, composto da un ramo di palma dattifera (lulàv), due rami di salice di fiume (aravà) e tre rami di mirto (hadas), mentre recano, nella sinistra, un frutto di cedro (etrog). Tutto ciò secondo quanto prescritto nel Levitico “ora il quindici del settimo mese, quando avrete raccolto i frutti della terra, celebrerete una festa al Signore per sette giorni… il primo giorno prenderete frutti dagli alberi migliori: rami di palma, rami con dense foglie e salici di torrente e gioirete davanti al Signore vostro Dio per sette giorni…Dimorerete in capanne per sette giorni; tutti i cittadini d’Israele dimoreranno in capanne, perché i vostri discendenti sappiano che Io ho fatto dimorare gli Israeliti in capanne, quando li ho condotti fuori dal paese d’Egitto…”.
Secondo una tradizione allegorica ogni elemento indicato per la festa, rappresenterebbe un peccato da cui fuggire: la palma, eretta e diritta, paragonabile alla colonna vertebrale umana rappresenterebbe il peccato dell’orgoglio che fa sollevare la testa; il mirto, le cui foglie ricordano l’occhio, simboleggerebbe quello della curiosità di chi si guarda attorno con invidia; il salice, la cui foglia, invece, ricorda una bocca, quello della maldicenza; mentre il cedro, con la sua forma che ricorderebbe un cuore, dovrebbe indurre a confessare i peccati compiuti. Al contrario, secondo una interpretazione del Talmùd i quattro elementi indicherebbero ciascuno una qualità di quattro diversi tipi umani: la palma , con il dattero che ha sapore, ma non odore, ricorderebbe chi alla saggezza non fa seguire le opere; il mirto, dal buon profumo, ma senza sapore, indicherebbe gli uomini che agiscono, ma senza saggezza; il salice, privo del profumo e del sapore, rappresenterebbe chi è privo sia di saggezza che di opere; ed infine, il nostro etrog, frutto dal buon odore e dal buon sapore, chi alla saggezza fa seguire opere altrettanto sagge.
Inoltre, la conoscenza del cedro presso il mondo greco in seguito all’arrivo di alcuni ebrei nel mondo ellenico già a partire dal VI a.C, ci permettono di fare un’ulteriore considerazione: la conoscenza di un frutto, considerato, dallo stesso Teofrasto, non commestibile, in una epoca così antica, in cui le fonti di sostentamento erano essenziali e primarie, la conoscenza precisa dei metodi di coltivazione di quest’agrume, ci inducono a sostenere che essa dovesse essere importante per altre ragioni. Vasto è inoltre l’uso letterario di questa pianta: sacra, esoterica, di un profumo ineffabile, struggente ed ammaliante. E’ citata settantadue volte nelle Sacre Scritture simbolo di alleanza. Tanto è preziosa questa pianta, agli occhi degli ebrei, da essere magnifica, da dover essere custodita gelosamente perché vicina a Dio per le sue altezze, per le sue imponenti e forti fronde, per i sui fusti che si innalzano al cielo liberi. Simbolo di un ricordo che dura tutta la storia di un popolo, quello d’Israele.
Come già detto, oggi il cedro è utilizzato sia come alimento che nell’industria farmaceutica.
Proponiamo la ricetta dei BoCCONOTTI, dolci tipici calabresi della zona del cosentino. Sono biscotti di pasta frolla farciti, nel nostro caso con la particolare marmellata di cedro.

 

Ingredienti per 40 bocconotti al cedro:

5 tuorli
150 g di zucchero
150 g di strutto (o burro)
100 cc di vermout
500 g di farina
1 bustina lievito
1 bustina vanillina

La scorza grattugiata di un limone
RIPIENO:
400 gr di marmellata di cedro

Preparazione:

Setacciate lievito e farina sulla spianatoia, formando la classica fontana.  Aggiungete lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e le uova, il burro o lo strutto, poi aggiungete un po’ di vermout per arrivare alla consistenza della pasta frolla.
Formate una palla che sarà avvolta nella pellicola per alimenti e riposta in frigo per qualche ora.
Passato il tempo di posa, stendete la pasta con il mattarello allo spessore di 3 – 5 mm. Tagliate dei dischi di circa 5 – 8 centimetri e usateli per rivestire degli stampi per tartellette precedentemente imburrati. Farcite con un  cucchiaino di marmellata di cedro, mettete sopra un altro disco e sigillate i bordi. Pennellate i biscottini con il tuorlo rimasto e infornate per 20 minuti a 180°.

 

Albero del cedro

Albero del cedro

Raccolta dei cedri

Raccolta dei cedri

 

 

4 pensieri su “Il Cedro di Calabria

    1. calabriaterradistorie Autore articolo

      Grazie, vogliamo trasmettere con i nostri articoli e con le nostre attività quei sapori, atmosfere e storie che fanno della Calabria una terra bellissima

    1. calabriaterradistorie Autore articolo

      Buonasera, ti consigliamo di fare una ricerca su google, ci sono molti produttori che aprono le loro aziende al pubblico

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