Archivio della categoria: ricette dalla Calabria

Fileja con fagioli e guanciale

Fileja con fagioli e guanciale

Fileja con fagioli e guanciale

Fileja con fagioli e guanciale


La Calabria grazie alla sua storia millenaria, a quell’incrocio di popoli che l’hanno popolata, alle particolarità climatiche e ambientali che la rendono preziosa, offre una varietà di prodotti alimentari ampia e di qualità eccellente. Per questo motivo, oggi abbiamo deciso di fare un lungo itinerario per il territorio, unendo in un unico piatto alcuni ingredienti tipici e dalla lunga tradizione. Siamo partiti dai paesi del Reventino, abbiamo percorso il punto più stretto della penisola italiana: l’Istmo di classica memoria e poi, facendo sosta, sulle terrazze montuose naturali, per ammirare quel paesaggio reso unico dalla vista che riesce ad abbracciare contemporaneamente il mar Jonio e il Tirreno, siamo arrivati a Decollatura. Qui abbiamo acquistato i primi ingredienti del nostro piatto: i fagioli che in questo territorio sono tra i prodotti agroalimentari più importanti e il guanciale stagionato. Due ingrediente meravigliosi, frutto di abilità tramandate nei secoli e regalo di un terra ricca di minerali e di proprietà importanti. Lasciato il Reventino, tra paesaggi che solo in Calabria possono regalare una vista intervallata da monti spettacolari e mare, abbiamo fatto tappa a Tropea, scrigno di bellezza naturale e arte. A Tropea, nelle botteghe del centro storico abbiamo trovato la pasta tipica: i Fileja, una pasta fresca, modellata facendo scivolare dei piccoli mucchietti di composto su dei bastoncini di ginestra essiccata. Recuperati gli ingredienti principali, abbiamo deciso di comporre i nostri Fileja con fagioli e guanciale.
Ricapitoliamo gli INGREDIENTI:
200 grammi di Fagioli di Decollatura, un gambo di sedano, mezza cipolla, due cucchiai di pomodoro pelato
200 grammi di Pomodori ciliegini
60 grammi di Guanciale di maiale
360 grammi di Fileja
1 Cipolla e 1 peperoncino
Olio extravergine d’oliva (EVO), sale qb
Mezzo bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO:
Cuocete i fagioli in acqua con cipolla, sedano e due cucchiai di passata di pomodoro. Quando saranno pronti, privateli dell’acqua in eccesso.
Preparate la base del soffritto con olio, cipolla e peperoncino piccante. Fate imbiondire la cipolla e aggiungete il guanciale, soffriggete qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i fagioli e i pomodorini. Cuocere fino a quando i pomodorini saranno diventati morbidi e avranno colorato gli ingredienti.
Cuocete la pasta molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Unite la pasta al condimento e continuate la cottura unendo al condimento il mestolo di acqua precedentemente prelevato. Quando il liquido avrà legato tutti gli ingredienti, prima che si asciughi del tutto, spegnete il fuoco e servite.

Susumelle calabresi

Le susumelle calabresi

Le susumelle calabresi


Le susumelle calabresi sono dolci natalizi tipici, specialità della zona di Reggio Calabria, Crotone e Vibo Valentia. Sono biscotti di pasta dolce, dalla forma di panetti ovali di circa 10 cm, ricoperti cioccolato o glassa.Impastate con uva sultanina e spezie, rimandano all’influenza araba presente nella gastronomia della regione.
Noi proponiamo una ricette base, le varianti sono molteplici e caratterizzano le tavole delle famiglie calabresi che da secoli tramandano questo patrimonio gastronomico e culinario unico e straordinario.
Ingredienti per 20 susumelle calabresi:
250 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di miele millefiori oppure miele di fichi
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano
40 g di uvetta
40 g di arancia candita
5 g di bicarbonato
cioccolato fondente qb
Preparazione:
Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano ridotti in polvere, l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, i canditi ed il bicarbonato.
Sciogliete il miele in circa 100 ml di acqua calda ed aggiungete il liquido al composto.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, che risulterà piuttosto appiccicoso data la presenza del miele. Se necessario aggiungete ancora un po’ di farina, fino ad ottenere un composto morbido ma lavorabile.
Stendete l’impasto allo spessore di 1 cm e ritagliate le forme ovali.
Sistemate le susumelle su una teglia rivestita di carta forno ben distanziate e cuocete a 180° per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria ed immergetevi la parte superiore delle susumelle Lasciate asciugare il cioccolato e poi servite le susumelle calabresi.
Le susumelle calabresi

Le susumelle calabresi

Tonno con la cipolla di Tropea

Tonno con la cipolla rossa di Tropea

Tonno con la cipolla rossa di Tropea


Tonno con la cipolla di tropea
Il tonno fresco, la Cipolla rossa di Tropea conosciuta per la sua dolcezza inimitabile, portano a tavola la bontà della Calabria con una ricetta dal successo garantito.
Ingredienti per il Tonno con la cipolla di Tropea:
4 fette di tonno fresco
4/5 cipolle rosse di Tropea
mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
olio extravergine d’oliva
farina
sale
pepe
Preparazione:
Lavate il pesce ed asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in una padella antiaderente con poco olio facendolo dorate da tutti i lati. Salate.
Quando è cotto, trasferitelo in una pirofila.Bastano pochi minuti di cottura per lato.
Affettate la cipolla sottilmente e fatela imbiondire a fuoco dolce nell’olio di cottura del tonno, aggiungete l’aceto dove avete fatto sciogliere lo zucchero, un pizzico di sale, il pepe e continuate la cottura per pochi minuti.
Prendete il tonno, unitelo alla cipolla facendolo insaporire per altri dieci minuti.

Ginetti di Pasqua

Ginetti di Pasqua

Ginetti di Pasqua

Ginetti di Pasqua


Queste ciambelle dolci, tipiche dei paesi arbëreshë calabresi, sono preparate durante il periodo pasquale, si consumano a partire dalla domenica delle Palme, quando anticamente le ragazze vestite per la cerimonia le indossavano come dei bracciali. Da qui, probabilmente, la forma a ciambella.
Dopo la cottura sono ricoperte da una glassa di zucchero che le rende bianche e dall’aspetto invitante.
Per la preparazione occorrono pochissimi ed economici ingredienti.
Con questa ricetta della tradizione dolciaria calabrese, vi auguriamo una Buona Pasqua
INGREDIENTI:
1 kg di farina di grano tenero
10 uova
10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
Mezzo bicchierino di anice
q. b. di codette di zucchero per decorare i dolci
Per la glassa :

200 g di zucchero a velo
un albume d’ uovo
succo di mezzo limone

Preparazione dei ginetti :
In una ciotola capiente sbattete le uova per un paio di minuti, dopodichè aggiungete pian piano tutti gli ingredienti necessari: l’ olio di oliva, il sale, la farina di grano tenero, il bicarbonato, l’anice e impastate bene il tutto per alcuni minuti, fino a che non otterrete un impasto morbido ed omogeneo. Fatto questo, prendete l’ impasto, allungatelo con le mani in modo da formare dei bastoncini grossi all’incirca come un dito, quindi, tagliateli in pezzi di circa 12 – 15 cm di lunghezza, chiudeteli a cerchio, formando delle ciambelle che fisserete bene alle estremità. Fatele bollire in una pentola con dell’acqua calda per qualche minuto, una volta lessate, fate intiepidire, quindi, incidetele orizzontalmente e poneteli su una teglia antiaderente e infornatele a 200° per 20 minuti. Quando i Ginetti saranno cotti potrete toglierli dal forno, lasciandoli raffreddare.
Nel frattempo preparate la glassa: montate a neve l’ albume, aggiungetevi lo zucchero a velo. Fate incorporare e aggiungete il succo di limone. Cospargete con la glassa e le codine i Ginetti, lasciandoli indurire prima di servirli a tavola .

Polpette al sugo alla calabrese

Polpette al sugo alla calabrese

polpette al sugo alla calabrese

polpette al sugo alla calabrese

Il Carnevale in Calabria si ritrova soprattutto a tavola, dove piatti sostanziosi e pieni di sapore rallegrano le famiglie.
Tradizionalmente la domenica di Carnevale è dedicata alla preparazione di piatti a base di carne. Un ragù ricco, fatto con la carne grassa del maiale, la salsiccia piccante, le braciole, apre il pranzo e da il via ai secondi che ritrovano i gustosi pezzi di carne ben cotti in questo sugo e alle polpette.
Per questa domenica, presentiamo le polpette al sugo alla calabrese.
E’ una ricetta che fa parte del bagaglio affettivo e della memoria di molti di noi.

Ingredienti per le polpette al sugo alla calabrese:
300 gr di misto carne macinata (maiale e vitello)
750 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
1 cucchiaio di pecorino silano
1 uovo
4 fette di pane raffermo 
sale e pepe
una cipolla rossa di tropea
prezzemolo, olio extravergine di oliva e peperoncino 

Preparazione:

Ammollate il pane nell’acqua tiepida e quando sarà morbido strizzatelo con molta cura, in modo che non rilasci liquido durante la preparazione.
Sbriciolate il pane e unitelo all’uovo, al misto di carne, al formaggio e alle spezie.
Amalgamate bene il tutto e formate delle polpette di dimensione media.
Intanto in una pentola capiente e dai bordi alti, fate rosolare la cipolla e aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino.
Quando il sugo inizierà a bollire, immergente con molta cura le polpette. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda.
Fate cuocere a fiamma medio-bassa per 15 minuti, smuovendo ogni tanto la pentola in modo che le polpette non si attacchino al fondo. A metà cottura girate le polpette per farle cuocere dall’altro lato. Dopo 15 minuti il sugo si sarà ristretto e le polpette saranno cotte.
Buona domenica di Carnevale dalla Calabria!!!

polpette al sugo alla calabrese in cottura

 

polpette al sugo alla calabrese

polpette al sugo alla calabrese

Crocette calabresi

Crocette calabresi

Crocette calabresi

Crocette calabresi

Le crocette calabresi “i crucetti” sono dolcissimi fichi secchi farciti con noci e aromatizzati con bucce di arancia e cannella. Il nome deriva dalla forma finale a croce che si ricava intrecciando quattro fichi farciti, addolciscono le tavole calabresi durante il periodio natalizio.
L’abitudine a consumare i fichi secchi è remotissima, ne abbiamo testimonianza dai reperti rinvenuti in Egitto,  nella piramide di Giza, eretta nel periodo compreso tra il 4.000 e il 1.500 a.C., in cui è rappresentata la raccolta dei fichi.
Sempre gli antichi egizi lasciarono nei  sarcofagi le descrizioni delle tecniche di  essiccamento al sole e   dei metodi da seguire nella costruzione di appositi edifici per conservarli a lungo.
In Grecia, dove il fico era chiamato “sykon”, la produzione era talmente attiva che fu necessario costituire un’apposita classe dirigente per controllarne il commercio, denominata siconfanti. Per i romani la pianta di fico era sacra. In alcune delle sue opere Ovidio racconta che era tradizione offrire ad amici e parenti frutti di fico e vasi di miele all’inizio dell’inverno come augurio di prosperità. Le origini remote della pianta sono dimostrate anche dalla presenza dei frutti o semplicemente delle sole foglie in numerose rappresentazioni artistiche e testi antichi. La pianta di fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori che impiegavano i suoi frutti come merce di baratto. Da allora in poi la coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale.
Si è così consolidata, in questo territorio, nel corso dei secoli una produzione di fichi rinomata, che per tanto tempo è stata considerata una tra le principali fonti di sostentamento alimentare e di commercio.
La pianta del fico è abbastanza diffusa in tutte le regioni dell’Italia meridionale e del Mediterraneo, l’essicazione dei fichi è comune in tutti i territori di questa vasta area geografica e nel Medio Oriente. Fino a poco tempo fa, in Calabria, il consumo di fichi secchi nel periodo invernale serviva da apporto energetico per un alimentazione povera di grassi.
L’essicazione dei fichi, avviene durante l’estate con gli stesse procedure di secoli fa, quando i frutti maturi dopo essere raccolti sono messi ad asciugare al sole su graticci di canne, fino a divenire di colore bianco. La sera sono coperti con dei panni per evitare che durante la notte con la rugiada si inumidiscano macchiandosi e scurendosi. Quando l’essicazione al sole è completata, vengono confezionati a treccia su lunghi stecchini e conservati per essere farciti durante il periodo natalizio quando vengono preparate le crocette calabresi. Anche Giovanni Pascoli apprezzava queste dolci delizie che ebbe modo di gustare durante le sue visite da commissario scolastico a Catanzaro. Vi è una lettera scritta dal poeta, datata 24 novembre 1900, in cui chiedeva la cortesia al professore Patari, illustre uomo di cultura catanzarese, di spedire i fichi secchi di Guardavalle che lui, le sue nipotine e sorelle avevano avuto modo di apprezzare.
Le crocette calabresi sono tra i prodotti alimentari più riconoscibili della regione, si usa regalare dei piccoli cestini in cui sono conservate in foglie di alloro che ne garantiscono la conservazione e un profumo unico.
E’ possibile farcire i fichi secchi anche a casa, poiché gli ingredienti utilizzati sono di facile reperibilità e la procedura è semplice se pur immutata da secoli.
Qui riportiamo la procedura per la preparazione delle crocette calabresi, augurando buone feste di Natale con questi deliziosi e profumati doni di una terra generosa e ospitale.
Ingredienti per le crocette calabresi:

  • Fichi Secchi bianchi: 20
  • Noci: 20 gherigli
  • Buccia di Arancia
  • Un cucchiaino di zucchero
  • Cannella: q.b.

Preparazione delle crocette calabresi:

Preparazione delle crocette calabresi

Preparazione delle crocette calabresi

Per ogni crocetta sono necessari quattro fichi secchi più o meno della stessa dimensione. Prendete i primi due e apriteli, lascandoli uniti dal picciolo e disponeteli a croce. Imbottiteli con i gherigli di noce e la scorza di arancia da entrambe le parti. Richiudete la crocetta sovrapponendo ai primi due gli altri due fichi secchi aperti a loro volta, ottenendo una specie di fiore con quattro petali. Pressate leggermente ogni crocetta nel palmo della mano, avendo cura di far combaciare bene i bordi.
Mettete le crocette già pronte su una teglia ricoperta di carta forno e infornate per  circa 15 minuti o finché non diventeranno di un bel colore lucido e dorato. Estraete la teglia da forno, cospargetele di zucchero e cannella e fatele raffreddare.
Le stesse crocette, dopo questo procedimento, possono anche essere ricoperte di cioccolato fondente fuso.

 

Zeppole calabresi

Zeppole calabresi “Zippuli”

Zeppole in preparazione

Zeppole in preparazione

La frittura delle zeppole

La frittura delle zeppole

Zeppole calabresi

Zeppole calabresi

Il mese di dicembre in Calabria è scandito da tradizioni popolari antiche e sentite. Le festività natalizie iniziano l’otto del mese con la ricorrenza dell’Immacolata. E’ il giorno in cui le famiglie iniziano a riunirsi intorno alla tavola imbandita di portate tipiche e soprattutto di Zeppole fritte “I Zippuli”, che saranno preparate per tutto il mese.
La preparazione delle zeppole è un vero e proprio rito di socialità che vede le famiglie riunite nelle case ad attendere le donne che con gesti veloci e laboriosi preparano la pasta che poi fritta darà vita a queste prelibatezze. E’ il giorno in cui le note delle zampogne risuonano per le piazze e le vie, intonando musiche popolari miste a spiritualità e folklore. Il giorno dell’Immacolata è un anticipo di vigilia di Natale che apre ad altri momenti importati come il giorno di Santa Lucia in cui, in alcuni paesi calabresi, si consuma un primo cenone di tredici portare con il piatto principale a base di grano cotto. Si accendono anche i primi falò propiziatori in quella che è la notte più lunga dell’anno e che precede l’allungarsi delle ore di luce. Un detto popolare recita a tale proposito: “da Santa Lucia a Natala u jornu crìscia nu passu ’e cana; ’e Natàla mpoi criscia nu passu ’e voi”, ( da Santa Lucia a natale il giorno è corto come un passo di cane, da Natale in poi si allunga come un passo di bue).
Durante il periodo di  Natale, i giorni sono scanditi dalla preparazione di cibi tipici, soprattutto dolci che non solo hanno lo scopo di rinnovare le tradizioni ma di radunare le famiglie. Il cibo è dunque, un elemento di forte identità e di aggregazione che caratterizza la Calabria e le sue unicità culturali e territoriali. Come la lingua di un popolo, il cibo preparato in questo mese di festa celebra la storia e le tradizioni più antiche della Calabria, in tal senso le portate tradizionali sono una vera e propria lingua che saldata nei secoli si tramanda a memoria e riconoscibilità della popolazione calabrese.
Ma il cibo consumato nei giorni delle feste natalizie è anche un momento di convivialità significativo e di grande valore, in questi giorni, gesti antichi e tramandati vengono rimessi in scena secondo rituali precisi che albergano nella memoria dei calabresi. In questi momenti di condivisione profonda, le generazioni colmano le loro distanze, incontrandosi sotto l’aurea di una cultura popolare antica, riconoscibile  e ricca di simboli.
Qui proponiamo la ricetta delle zeppole “i Zippuli” che un tempo si preparavano a partire dalla vigilia dell’Immacolata.

Ingredienti per le Zeppole:

  •  500 kg di farinadi grano duro
  • 1 kg di patate
  • 300 kg di farina’00’
  • 10 g di sale
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • acqua tiepida
  • Acciughe sott’olio per la farcitura ( a scelta)
  • abbondante olio di semi per friggere

Preparazione delle Zeppole:

Fate bollire le patate con tutta la buccia. Quando saranno cotte scolatele e lasciatele freddare. Sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con il sale. Versate la farina in una ciotola grande disponendola a fontana, aggiungete le patate e il lievito sciolto e cominciate ad amalgamare il tutto con le mani, lavorate con i pugni per amalgamare bene il tutto. Quando il composto  risulterà rassodato versate poco alla volta acqua tiepida e continuate a lavorare nello stesso modo fino ad ottenere un composto appiccicaticcio ed elastico. Ponete il tutto in una casseruola grande, alta almeno 20 cm, fate una croce di sopra con le mani, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare vicino ad una fonte di calore per 2 ore circa. Capirete che sono lievitate perché la croce si sarà aperta e non si vedrà più. Bagnatevi bene le mani con l’olio e lavorate l’impasto a ciambella o con la forma che più preferite, inserendo all’interno l’acciuga. Friggete in abbondante olio (devono essere praticamente immerse nell’olio) fino a quando saranno dorate.

N.B. La ricetta con le patate è tipica dei paesi della provincia di Cosenza, la stessa ricetta può essere preparata anche senza l’aggiunta delle patate come avviene in altri paesi calabresi.

 

Il Cedro di Calabria

Il Cedro di Calabria: un agrume unico e prezioso. Storia e ricetta

bocconotti

Bocconotti

Cedro

Cedro

 

Il Cedro di Calabria: un agrume unico e prezioso. Storia e ricetta

I rabbini di tutto il mondo vengono in Calabria fra agosto e settembre per acquistare i cedri calabresi (coltivati nella Riviera dei Cedri), che utilizzeranno per la Sukkoth (festa delle capanne, ad ottobre), secondo quanto dettato dai testi sacri. Vengono acquistati solo i cedri perfetti, che vengono controllati nei minimi dettagli al momento della raccolta, addirittura guardandoli con la lente d’ingrandimento perché non ci sia alcun difetto.  I cedri da utilizzare nelle celebrazioni devono presentare delle caratteristiche ben precise: provenire da alberi cresciuti non da talea innestata e almeno al quarto anno di vita e possedere un peduncolo accentuato, una forma conica perfetta senza rugosità e senza macchie sulla buccia. I cedri calabresi sono tra i pochi al mondo a presentare le caratteristiche richieste e per assicurarseli i rabbini sono disposti ad offrire delle cifre altissime.
Riviera dei Cedri è il toponimo che identifica una fascia di territorio dell’ Alto Tirreno Cosentino in Calabria che comprende, tradizionalmente, anche una parte del territorio montano che si trova immediatamente a ridosso della zona costiera.
Il nome deriva dalla diffusa coltivazione del cedro liscio di Diamante.
Fanno parte della riviera 22 comuni compresi fra Tortora e Paola. Fra questi, per la produzione del cedro, spiccano Santa Maria del Cedro e Diamante oltre un certo numero di centri montani che mediamente distano dalla costa non più di qualche chilometro e quindi facilmente raggiungibili.
Il nome cedro, derivato dalla volgarizzazione dal latino citrus, è però ambiguo, in quanto coincide con la traduzione di cedrus, nome dato alla conifera (i famosi cedri del Libano che fornirono il legno per tante imbarcazioni nel mondo antico). Ecco perché in alcuni testi per l’agrume viene usato anche il termine citro.
La pianta è un arbusto che può raggiungere i 4 metri di altezza. I rametti giovani sono rossastri o violetti, con foglie lunghe fino a 20 cm. I fiori crescono in gruppi da tre a dodici e sono molto profumati; i boccioli sono rossastri, ma il fiore aperto è bianco. Il frutto è grande 20-30 cm, giallino, ovale o quasi rotondo, talvolta con una leggera protuberanza al peduncolo e un po’ appuntito dalla parte opposta. La buccia è molto ruvida ed eccezionalmente spessa.
Il cedro ha origini remote, conosciuta già al tempo degli Egizi, quattromila anni fa, da lì, secondo alcue fonti storiche, si diffuse nel mondo legandosi strettamente alle tradizioni e alle emigrazioni ebraiche. Conosciuto come Malus medica, o Malus felix o, ancora più semplicemente, come Citrus, il cedro è  originario della Media e della Persia, il territorio che corrisponde all’incirca all’attuale regione nord occidentale dell’Iran, a sud del Mar Caspio.
In Italia la conoscenza del cedro è molto antica. Fu classificato già da Plinio il vecchio nella Naturalis Historia col nome di “mela assira”. A quei tempi ancora non si usava il frutto come alimento; il suo utilizzo a tale scopo si sarebbe diffuso solo due secoli dopo. Era invece usato come repellente per gli insetti nocivi come le zanzare, in maniera analoga alla citronella.
Oggi, il cedro viene impiegato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite analcoliche e frutta candita, ma la maggior parte ne viene consumata nell’industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale.
Il periodo di raccolta dei frutti varia a seconda del loro utilizzo. I cedri per la Sukkoth si raccolgono in estate quando sono ancora verdi, mentre quelli destinati agli altri usi sono raccolti durante tutto il periodo autunnale quando la colorazione è più tendente al giallo dorato.
Quando all’inizio degli anni ’60 la Calabria ha iniziato a subire la forte concorrenza degli altri Paesi che producevano cedri meno pregiati, ma a un prezzo inferiore, l’economia del cedro, sulla quale si fondava quella dell’intera Riviera, ha retto proprio grazie alla domanda proveniente dalla comunità ebraica. Il progressivo ridimensionamento della produzione ha raggiunto i minimi storici intorno alla fine degli anni ’80, quando si è riusciti a invertire la tendenza, facendo riscoprire all’industria alimentare sia locale sia nazionale, la qualità di questo agrume. Attualmente sono diverse le pasticcerie e gelaterie calabresi che offrono specialità a base di cedro e le piccole industrie artigianali che producono liquori, sciroppi e cedrate.
Dal 2000 si è affiancato anche il Consorzio del Cedro di Calabria che si pone come obiettivi la tutela e la valorizzazione della varietà Liscio Diamante, tipica della Riviera dei Cedri. Il Consorzio ha sede a Santa Maria del Cedro, nel cui Castello medievale è stato creato un centro polivalente che ospita il Museo del Cedro, un Laboratorio del gusto ed anche una Cittadella industriale con annesso Centro ricerche su questo agrume. Attraverso la creazione di una filiera cedricola si vuole fare in modo che la trasformazione dell’agrume venga effettuata prevalentemente in loco, anziché altrove, in modo da riportare il cedro al centro dell’economia della Riviera.

Gli ebrei e il cedro

Gli ebrei lo conobbero durante il lungo soggiorno in Egitto, di circa quattrocento anni. Poi, durante l’Esodo, al tempo di Mosè divenne il Perì ‘etz adar. La diffusione nel Mediterraneo del cedro è probabilmente opera loro: ne sono prova diverse tracce archeologiche. Finita la cattività babilonese, molti ebrei continuarono a spostarsi nei vari territorio, diffondendo i loro usi e così si diffuse anche la coltivazione del cedro. Verso il III, II a.C., secondo il rabbino Toaff, Rabbino capo della Comunità Israelitica di Roma, gli ebrei, seguendo le rotte achee arrivarono nella penisola italica, presso le colonie di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Jonio e Laos e Posidonia sul Tirreno. Il cedro è legato ad una delle cerimonie più importanti del calendario ebraico.
La festa del Sukkoth (Festa delle Capanne), celebrata intorno alla prima quindicina di ottobre, è nel suo originario carattere agricolo, la festa di fine raccolto, della gioia per il lavoro compiuto e per i frutti raccolti. Per una settimana gli ebrei, costruitasi una Capanna (sukkà) all’aperto, con materiali vegetali, non fissata al suolo e con un tetto che permetta loro di vedere il cielo, a ricordo dell’Esodo dall’Egitto, durante il passaggio nell’inospitale deserto, a memoria della protezione che Dio concesse al suo Popolo, devono abitarla.
Durante questi sette giorni, ad eccezione del sabato, devono agitare in ogni direzione un mazzetto, che tengono nella destra, composto da un ramo di palma dattifera (lulàv), due rami di salice di fiume (aravà) e tre rami di mirto (hadas), mentre recano, nella sinistra, un frutto di cedro (etrog). Tutto ciò secondo quanto prescritto nel Levitico “ora il quindici del settimo mese, quando avrete raccolto i frutti della terra, celebrerete una festa al Signore per sette giorni… il primo giorno prenderete frutti dagli alberi migliori: rami di palma, rami con dense foglie e salici di torrente e gioirete davanti al Signore vostro Dio per sette giorni…Dimorerete in capanne per sette giorni; tutti i cittadini d’Israele dimoreranno in capanne, perché i vostri discendenti sappiano che Io ho fatto dimorare gli Israeliti in capanne, quando li ho condotti fuori dal paese d’Egitto…”.
Secondo una tradizione allegorica ogni elemento indicato per la festa, rappresenterebbe un peccato da cui fuggire: la palma, eretta e diritta, paragonabile alla colonna vertebrale umana rappresenterebbe il peccato dell’orgoglio che fa sollevare la testa; il mirto, le cui foglie ricordano l’occhio, simboleggerebbe quello della curiosità di chi si guarda attorno con invidia; il salice, la cui foglia, invece, ricorda una bocca, quello della maldicenza; mentre il cedro, con la sua forma che ricorderebbe un cuore, dovrebbe indurre a confessare i peccati compiuti. Al contrario, secondo una interpretazione del Talmùd i quattro elementi indicherebbero ciascuno una qualità di quattro diversi tipi umani: la palma , con il dattero che ha sapore, ma non odore, ricorderebbe chi alla saggezza non fa seguire le opere; il mirto, dal buon profumo, ma senza sapore, indicherebbe gli uomini che agiscono, ma senza saggezza; il salice, privo del profumo e del sapore, rappresenterebbe chi è privo sia di saggezza che di opere; ed infine, il nostro etrog, frutto dal buon odore e dal buon sapore, chi alla saggezza fa seguire opere altrettanto sagge.
Inoltre, la conoscenza del cedro presso il mondo greco in seguito all’arrivo di alcuni ebrei nel mondo ellenico già a partire dal VI a.C, ci permettono di fare un’ulteriore considerazione: la conoscenza di un frutto, considerato, dallo stesso Teofrasto, non commestibile, in una epoca così antica, in cui le fonti di sostentamento erano essenziali e primarie, la conoscenza precisa dei metodi di coltivazione di quest’agrume, ci inducono a sostenere che essa dovesse essere importante per altre ragioni. Vasto è inoltre l’uso letterario di questa pianta: sacra, esoterica, di un profumo ineffabile, struggente ed ammaliante. E’ citata settantadue volte nelle Sacre Scritture simbolo di alleanza. Tanto è preziosa questa pianta, agli occhi degli ebrei, da essere magnifica, da dover essere custodita gelosamente perché vicina a Dio per le sue altezze, per le sue imponenti e forti fronde, per i sui fusti che si innalzano al cielo liberi. Simbolo di un ricordo che dura tutta la storia di un popolo, quello d’Israele.
Come già detto, oggi il cedro è utilizzato sia come alimento che nell’industria farmaceutica.
Proponiamo la ricetta dei BoCCONOTTI, dolci tipici calabresi della zona del cosentino. Sono biscotti di pasta frolla farciti, nel nostro caso con la particolare marmellata di cedro.

 

Ingredienti per 40 bocconotti al cedro:

5 tuorli
150 g di zucchero
150 g di strutto (o burro)
100 cc di vermout
500 g di farina
1 bustina lievito
1 bustina vanillina

La scorza grattugiata di un limone
RIPIENO:
400 gr di marmellata di cedro

Preparazione:

Setacciate lievito e farina sulla spianatoia, formando la classica fontana.  Aggiungete lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e le uova, il burro o lo strutto, poi aggiungete un po’ di vermout per arrivare alla consistenza della pasta frolla.
Formate una palla che sarà avvolta nella pellicola per alimenti e riposta in frigo per qualche ora.
Passato il tempo di posa, stendete la pasta con il mattarello allo spessore di 3 – 5 mm. Tagliate dei dischi di circa 5 – 8 centimetri e usateli per rivestire degli stampi per tartellette precedentemente imburrati. Farcite con un  cucchiaino di marmellata di cedro, mettete sopra un altro disco e sigillate i bordi. Pennellate i biscottini con il tuorlo rimasto e infornate per 20 minuti a 180°.

 

Albero del cedro

Albero del cedro

Raccolta dei cedri

Raccolta dei cedri

 

 

Melanzane fritte a panino

Melanzane fritte a panino

Melanzane fritte a panino

Melanzane fritte a panino  

Le melanzane in Calabria si prestano a molteplici usi culinari. Sono dette “melangiane” “luminciane” in base alla zona di riferimento che determina anche le varianti nelle ricette. Tipico ingrediente estivo, in inverno sono ugualmente presenti sulle tavole dei calabresi grazie alle conserve preparate a settembre. Buonissime sono le melanzane sott’olio, utilizzate come antipasto e stuzzichino sfizioso. Noi, proponiamo le melanzane fritte a panino, una ricetta veloce e molto semplice, fatta con pochi ingredienti ma di ottima qualità.

Ingredienti per la melanzane fritte a panino:
- Melanzane lunghe tagliate a fette tonde di circa 1cm
- Farina
- 1 uovo
- Pangrattato
- Sale
- Olio per friggere
Per il ripieno:
- Prosciutto cotto
- Provola silana
A scelta: qualche filetto di acciughe sott’olio

Melanzane fritte a panino

Melanzane fritte a panino

Preparazione delle melanzane fritte a panino:
Tagliare le melanzane a fette rotonde dello spessore di qualche centimetro e spolverizzarle con il sale. Lasciare le fette a sgocciolare in uno scolapasta per un’ora.
Disporre su di un piano la prima fetta di melanzana e farcirla con una fettina sottile di provola silana, prosciutto cotto e a scelta il filetto di acciuga sott’olio. Chiudere la farcitura con una seconda fetta di melanzana, così da creare una sorta di panino.
Infarinare la superficie delle melanzane e poi bagnarle nell’uovo sbattuto. Dopo questo passaggio le melanzane saranno impanate con il pangrattato.
In una padella versare l’olio e quando sarà caldo immergere le melanzane per la frittura.
Saranno pronte in pochi minuti, non appena il pangrattato sarà ben dorato. Togliete le melanzane fritte a panino dal fuoco e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.
Un’altra buona ricetta calabrese è pronta per essere servita!!!

Involtini di pesce spada alla calabrese

Involtini di pesce spada alla calabrese

Involtini di pesce spada alla calabrese

Involtini di pesce spada alla calabrese

Il pesce spada in Calabria e in modo particolare nelle zone della Costa Viola, trova infiniti utilizzi culinari. La pesca tradizionale del pesce spada o “pinocchio della Costa Viola” è un vero e proprio patrimonio culturale da tramandare e preservare.
Gli involtini sono stuzzicanti e semplici da cucinare.
Ingredienti:
800 gr di fette di pesce spada tagliate sottili
100 gr di pomodorini pachino
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
Un bicchiere di vino bianco
Peperoncino, prezzemolo tritato, sale
Per il ripieno:
200 gr di pangrattato
Prezzemolo tritato
10 gr di capperi dissalati  e 10 gr di olive verdi tritate
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di acqua per ammorbidire l’impasto
Pepe, sale

Preparazione:
In una ciotola unite il pangrattato con i capperi, le olive, il prezzemolo, il pepe nero, un pizzico di sale, l’olio e un cucchiaio di acqua. Amalgamate bene in modo da rendere il ripieno morbido e compatto.
Adagiate le fettine sottili di pesce spada private della pelle e stendete su di esse il ripieno. Chiudete ad involtino il pesce e bloccate le estremità con un paio di stecchini da tavola.
In una padella fate scaldare l’olio evo con l’aglio e poi aggiungete i pomodorini. Quando inizieranno ad appassire leggermente unite i capperi, le olive e gli involtini di pesce spada. Fate rosolare leggermente e aggiungete il vino bianco. Fate sfumare, continuate a rosolare da entrambe le parti il pesce e poi aggiungete il pepe e un pizzico di sale. La cottura è molto veloce e sarà ultimata quando sugli involtini sarà visibile una crosticina dorata. Spegnete il fuoco e spolverizzate con il prezzemolo.
Il consiglio è quello di aggiungere poco sale poiché i capperi sono già molto salati.